Minden kornak megvan a maga táplálék ellensége, a fekete bárány, a bűnbak, ami minden rossz okozója, aki tönkretesz és megront mindenkit.
Jelen korunk Fekete Pétere a glutén és a laktóz. Most a gluténról lesz szó.
Mint sok mindenkinek nekem is van súlyfeleslegem, undok zsírréteg ami abszolút nem hiányozna ha nem lenne. Emiatt egyre jobban elkezdett érdekelni a dietetika, hogy megértsem a testem működését, és a zsírraktározást. Eddig inkább kevesebb mint több sikerrel sajnos, DE! Eddigi utam során már nagyon sokat olvastam a táplálkozási bűnbakokról, csodás fogyás sztorikról, ami pl. a glutén kiiktatásával történt meg.
Vannak akik alapból gluténérzékenyek, azaz cöliákiások. Ők azok akik egyáltalán nem tudják tolerálni a glutént, vagy kisebb vagy nagyobb mértékben. Ez odáig is eljuthat hogy olyan ételre is allergiások lesznek, amik olyan konyhában készültek ahol főznek gluténnal is.
De mi is a glutén?
Nem más, mint a gabonaszem vízben nem oldódó fehérje tartalma. Gyakorlatilag egy gabonafehérje.
Sok jelenleg divatos diétéban abszolút tiltják nem csak a glutént, hanem magát a gabona alapú szénhidrátokat is pl. Atkins, GAPs vagy Paleo diéta.
A Paleo diéta pl. arra hivatkozik, hogy a gabonák sokkal rövidebb ideje képezik a táplálékunkat minthogy ehhez alkalmazkodni tudott volna a szervezetünk. Nem írok számokat mert azokon úgyis mindenki átsiklik. A lényeg hogy a szervezetünk sokkal gyorsabban alkalmazkodik mint ahogy mi azt gondolnánk. A DNS-ünkben van egy rész, (csúnyán szólva génszekvencia) ami a szánhidrát lebontásért felelős enzim termelődéséért felelős. Mivel a táplálkozásunk és a táplálék összetételünk abba az irányba változott, hogy több szénhidrátot eszünk, a szervezetünknek alkalmazkodnia kellett ehhez. Szerencsére létezik egy evolúció nevű nagyon okos találmány, amit pont azért találtak ki, hogy az élő szervezetek alkalmazkodjanak a megváltozott környezeti hatásokhoz. Jelen esetben a szénhidrát anyagcseréért felelős génszekvencia megtöbbszöröződött, azaz több ilyen enzimünk termelődik most már, azaz több szénhidrátot bírunk lebontani. (Az már csak hab a tortán, hogy régészeti kutatásokban kimutatták, hogy az ősemberek is ettek gabonákat, mert megtalálták a gabonaszemek maradványait pl. a fogaik között megkövesedve)
Miért is árt a glutén? Akit jobban érdekel ez a téma annak nagyon ajánlom Natasha Campbell- Gap szindróma című könyvét, ahol ezt nagyon részletesen leírja. Szerinte a probléma nem a gluténnel van, hanem a sérült bélbolyhainkkal, amiknek az lenne a feladata, hogy a lebontott tápanyagokat áteressze, hogy onnan a vérbe kerülve eljusson a sejtekhez. A probléma akkor van, amikor sérülnek ezek a bélbolyhok, és nagyobb molekulákat engednek át mint amiket a sejtek fel tudnak venni. Ez kivált egy védekező reakciót, ahol a szervezet idegen anyagként megtámadja a glutén molekulákat, azaz allergiás reakciót vált ki. Minél sérültebb a bélfal, annál több anyag tud átjutni a bélfalon aminek nem lenne szabad, az allergia pedig egyre súlyosabb lesz. Nagyon érdekes tény, hogy a laktóz lebontásához hasonlóan a glutén is úgy bomlik le, hogy egy köztes bomlástermék térszerkezete nagyon hasonlít a morfium térszerkezetéhez, és úgy is viselkedik. Nagyon jó eredményeket érnek el pl. autista gyerekeknél a glutén és laktózmentes diétával.
Mitől is sérülhet a bélfalunk? Például korunk kedvenc gyógyszerétől az antibiotikumoktól, amik köztudottan elpusztítják a baktériumokat, a bélbaktériumokat is beleszámítva. A bélbaktériumok feladata pedig pont az lenne hogy bevonja a bélnyálkahártyát. Mit tudunk tenni a bélhám és a bélflóra regenerálódásáért? Együnk probiotikus táplálékokat, savanyú káposztát, kovászos uborkát, fermentált zöldségeket, terápiás csontlevest. Lustáknak ajánlom a probiotikumokat is.
Bennem továbbra is motoszkált az a kérdés, hogy miért van most ennyi gluténérzékeny ember, vagy miért reagálnak ennyire jól az emberek a gluténmentes diétára? Mi változott, most ami régen nem volt?
A magyarázat pedig annyira kézenfekvő. Maga a búzanövény változott, mégpedig a nemesítéssel. A régi búzafajtákhoz képest a mai búzával szemben elvárás, hogy ne legyen hosszú szára, viszont a kalásza sokkal tömöttebb legyen, több legyen benne a búzaszem, ergo több búzát lehessen learatni ugyanakkora területről. Ezt nemesítéssel érik el, azaz addig keresztezik a különböző búzafajtákat, hogy azok a kívánt eredményt hozzák. Itt szeretném felhívni a figyelmet arra hogy EZ NEM GMO! Az tök más. Igen ám, de a változás nem csak kívülről érintette a búzát, hanem „belülről is”. A nemesítések hatására ugyanis megváltozott a modernkori búzaglutén térszerkezete, amire a szerveztünk MÉG nem tanult meg reagálni, ugyanis ez az elmúlt 50-100 évben zajlott le. Ez nem jelenti azt, hogy később ez nem fog megváltozni, és nem tanul meg az emberiség ehhez alkalmazkodni de még nem tartunk ott.
A másik felfedezésem a „régen miért volt minden sokkal jobb?” kérdéskörben, kedvenc táplálékunknak a kenyérnek az elkészítési módja. A kenyér összetevői: liszt, víz, só. ENNYI. A mai kenyerekben nagyon sok olyan dolog van amivel nem kellene találkoznunk, de szerintem erről felesleges beszélni, mert ezt nyilván mindenki tudja. Ahogy Besenyő Pista bácsi is mondta a lisztjavítószer…
De ennél ártatlanabb hozzávalót akarok most keresztre feszíteni az pedig az élesztő. A régi kenyerek ugyanis kovásszal készültek nem élesztővel. A kovász gyakorlatilag a természetes erjesztőbaktériumok felszaporodása a tésztában, amivel két legyet ütünk egy csapásra. Egyrészt a hosszú erjedés során a baktériumok megerjesztik a tésztát ezzel gyakorlatilag „előemésztik” a kenyeret, így a glutént is. A megbontott molekulát aztán mi is könnyebben tudjuk megemészteni. A másik, hogy az a fajta erjedés ugyanaz a tejsavas erjedés mint ami a savanyú káposztában is végbemegy, tehát ez is egyfajta probiotikus táplálék lesz.
Szerencsére ez az eljárás reneszánszát éli házi körülmények között is. Én is nagyon szeretnék megtanulni kovászos kenyeret sütni, de sajnos az első próbálkozásom kudarcba fulladt, és kovászpajtás gyorsan feldobta a talpát.
Ha eljutok egy kovászos kenyér készítő workshopra biztos dokumentálom majd.
Aki pedig nem gluténérzékeny az gondolkozzon el azon hogy amit nem használunk az elsorvad. Ergo ha a szervezetnek nem kell lebontania a glutént akkor nem is fog vele kínlódni, hogy az ehhez szükséges enzimet megtermelje, így hosszú kemény munkával sikerülhet elérni azt hogy az is gluténérzékeny legyen aki amúgy nem volt az. Antitápanyag ide vagy oda.
Na összegezve, minden út ugyanarra a hegycsúcsra vezet. Igyekezzünk kerülni a feldolgozott élelmiszereket, mint a fehér lisztet is, és az adalékanyagokat. Együnk kovászos kenyeret, kovászos kakaóscsigát.
Ha szívesen olvasnátok többet ebben a témában akkor a következő könyveket ajánlom:
Dr. Natasha Campbell: Gap-szindróma
William Davis: Wheat Belly
Képek forrása:
http://www.testreszabo.hu/divatdietak-2-resz-paleo-dieta/
https://tudasbazis.sulinet.hu/hu/termeszettudomanyok/biologia/biologia-11-evfolyam/a-kozepbel-es-az-utobel/felszivodas-a-kozepbelben
https://dietinfo.hu/osi-gabonak/
https://tesco.hu/hello/cikk/a-kenyer-susson-otthon-kovaszos-vagy-ir-kenyeret/21212/
